Umami, o mistério do paladar

Normalmente entendemos o paladar nos campos Doce, Salgado, Amargo, e Azedo. É muito curioso quando nos deparamos com algum sabor que não fica claro em qual destes campos do paladar se encontra. Isso costuma acontecer quando degustamos alguns queijos, e até com o sushi. Aquele sabor meio doce e salgadinho com um pouco de azedinho e amargor é onde o mistério do Umami se apresenta. A palavra Umami tem origem no idioma Japonês, e poderia ser traduzido como "Delicioso Sabor".

Tecnicamente o Umami é uma sensação agradável transmitida pelo aminoácido glutamato e por enzimas chamadas inosinato e guanilato. Estes aminoácidos são encontrados em alimentos como o tomate, presunto cru, brócolis, aspargos, ovos, cogumelos, assim como em carnes, aves e peixes. Este sabor foi descoberto e estudado pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda em 1908. Mesmo este sabor sendo apresentado para a comunidade científica tanto tempo atrás, ele só foi aceito e teve comprovação válida no século XXI.

Os alimentos Umami estimulam uma produção de saliva e provocam uma sensação aveludada no paladar. O sabor é sutilmente percebido após o impacto do salgado, e acaba sendo bem mais persistente no paladar. Existem receptores específicos na língua humana para o aminoácido glutamato e esta descoberta desencadeou a comprovação científica de que Umami é um sabor presente em diversos tipos de alimentos, e que se manifesta através deste aminoácido presente em muitos alimentos, e perceptível nos receptores conhecidos cientificamente como mGluR4.

O especialista em vinhos da escola inglesa WSET (Wine & Spirit Education Trust), e integrante do programa de estudos do Institute of Masters of Wine, Bernardo Silveira, explica: 
"nos cursos e oficinas de degustação, falo de umami desde a primeira vez que dei aula sobre vinhos, em 2006. São dois objetivos principais: chamar a atenção das pessoas para as sutilezas do vinho e da comida e fazê-las perceber um elemento importante da harmonização, que, por ser sensação pouco óbvia, muitas vezes passa despercebida."  

Não que o umami esteja presente no sabor do vinho, mas está ligado diretamente aos aromas da bebida. Uma coisa divertida é buscar este paladar no retrogosto dos vinhos e dos pratos harmonizados. Este é um elemento que transforma as experiências gastronômicas em um deleite de alquimia sensorial. 

VOCÊ SABIA?
O PARMESÃO É O ALIMENTO COM MAIOR CONCENTRAÇÃO DO GOSTO UMAMI, POSSUI ENTRE 1200 E 1680 mg DE GLUTAMATO LIVRE PARA CADA 100g DO QUEIJO.


Fontes:

M de Mulher
Tintos e Tantos
Portal Umami

VOL-AU-VENT, acompanhado pelo Vinho Prova Cega D.O.C.

Ingredientes:
 
8 Vol-au-vent já prontos (Massa folhada assada em pequenas rodelas)
  
150 g de mortadela defumada Ceratti (1 fatia grossa)

150 g de presunto cozido Ceratti

100 G Queijo de Parmesão Calcar Uruguaio (em lascas ou ralado)

2 colheres de creme de leite Aviação

1 colher de sopa de massa de tomate

1/2 alcachofra em conserva



Preparação:

 Aqueça o creme de leite em uma panela, a massa de tomate, o presunto picado e a mortadela cortada em cubos pequenos.  Adicione o parmesão calcar (em lascas ou ralado) e cozinhe em fogo baixo por pouco menos de 10 minutos.  Despeje a mistura na massa folhada em forma de escudos. Arrume em um prato de servir com uma fatia de alcachofra no centro.

Harmonização:

Vinho Tinto Prova Cega D.O.C. da Região do Douro, Portugal. 
Produzido na Região Demarcada do Douro, com as castas tradicionais Tinta Roriz, Barroca e Touriga Nacional, Touriga Franca, Sousão. Este é um vinho complexo, com predominância de frutas vermelhas e toque de especiarias. Acompanha muito bem pratos com carnes vermelhas, embutidos, e queijos. Deve beber-se a uma temperatura entre os 16ºC e 18ºC. 

O vinho tinto Prova Cega D.O.C. é produzido pela vinícola Quinta de Curvos, importado para o Brasil pela ÉDOURO e distribuído por All Confiance Group Wine & Food.

 allconfiancegroup@gmail.com